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一个月饼如何讲好非遗故事

时间:2019-11-08 19:46:42      

不同于人们认为的纯红色产品,这种月饼看起来非常普通,有蛋黄和栗子馅,还有脆芝麻皮。不仅如此,这种月饼的原型——苍南县墩镇墩月饼,已经有100多年的历史了。这种像盘子一样大的月饼,因其古老而独特的制作工艺而被列入2012年省级非物质文化遗产名录。今年中秋节期间,码头镇还举办了为期三天的首届月饼文化节。在过去的一百年里,桥墩上的月饼经历了起起落落,一度因为“过时”而几乎被忽视。然而,码头镇现在呈现出一片繁荣景象:有多达123家当地月饼企业,员工超过3000人,年产值超过2亿元。传统遗产是如何进入现代生活形成新时尚的?我们不妨看看桥墩上的月饼。

产能困难手工生产难以满足需求

浙南一个小镇的桥墩已有1000年的历史。中秋节前夕,记者走进了这个小镇。郑州一家不到20平方米的快递商店店主的妻子刘荣明正忙着打包快递。中秋节前,她平均每天收到和邮寄300多个包裹,是平时的10倍。

小镇快递业务得到了遍地开花的月饼店的支持。走在玉山路和桂兰街上,月饼店很近,月饼闻起来很香。每天,大约有50,000盒月饼从这里送出。

桂兰街上有一家古色古香的月饼店,这就是百年老店“丁元兴”。“来吧,先尝尝。”第三代继承人丁元兴从丁管雪那里面带微笑地迎接。目前,刚刚出炉的桥墩上的月饼看起来像一个直径超过10厘米的满月。金黄色的蛋糕上都覆盖着芝麻。当你把它们分开时,馅料是肉眼可见的,包括猪肉、龙眼、蜜枣、花生、冬瓜条等。一口下去,外面酥脆,里面蜡质,原来油腻的脂肪会在嘴里融化。

码头月饼特别大,大多在500克到900克之间,这不同于人们平时对月饼的印象。说到里面的门口,丁管雪讲述了这个小镇的故事——

民国初年,码头镇的丁元兴、林树生等糕点师傅在福建学习糕点技艺。回到码头后,他们开了一家糕点店,一代又一代地改进它。"月饼在稀缺时期也是奢侈品."丁管雪说,在当地,桥墩上的月饼是祖母送给孙子的礼物。月饼越大,越有威望,馅越厚,友谊就越珍贵。

因此,码头上的月饼和盘子一样大,已经传了下来。市面上有很多月饼,为什么墩月饼可以流传一百年而被列为非遗产呢?丁管雪把我们带到商店的后面。原来这是丁管雪精心建造的一个小月饼博物馆。在展示柜前,我的记者看到两个大平底锅。“答案就在这里。”丁管雪说,月饼的魅力在于精致的古代艺术。月饼30%的受欢迎程度来自配料,7%来自做蛋糕技术。大多数月饼是由成熟的原料制成的,而墩式月饼的馅料是生的,包括猪肉,所以要特别注意烘烤技术

从制作到上菜,墩式月饼必须经过十几个过程,如面团混合、材料混合、皮卷和馅料包裹,这需要时间和精力。丁元兴门口排着长队。作为月饼制作技术的省级非基因载体,丁管雪喜忧参半:喜的是生意好,忧的是生意好,导致产能跟不上。“如果一直手工制作,很难提高墩式月饼的生产能力。”丁管雪一直在想。产能已成为码头月饼产业发展的主要障碍。这也是温州非物质文化遗产中心主任杨思豪所担心的。在温州众多的非物质文化遗产项目中,有些虽然形成了一定的市场,但规模并不大,而且受到生产能力和劳动力成本的制约。例如,瓯塑窑和瓯窑的年产值只有几百万元。

丁管雪认为,传统的精髓不能改变,但劳动强度应该降低。特别是过去用炭炉烘烤的烘烤技术,一天不能烘烤太多,而且温度不均匀丁管雪几年前率先采用电烤箱,并自行设计,为制造商定制隧道烤箱。在30米长的烘烤线上,温度由电脑控制,月饼一个接一个地从烤箱里滚出来,“产量比以前高出几百倍。”

口味的变化显示了他们适应现代口味的魔力。

丁元兴建工厂已有20多年,现在年产值已超过3000万元。丁管雪说,他最大的遗憾是企业没有实现1亿元的产值。

“我认为问题很简单。”丁管雪表示,产值非常重要,但对于非遗留项目来说,产值不是最重要的。"这个行业遇到了瓶颈,发展速度减慢了."在他看来,瓶颈来自很多方面,首先是人们不喜欢吃东西。

"人们认为传统月饼是低端的,而广东月饼是高端的."作为一个久负盛名的品牌,林树生的月饼主管林元山也印象深刻。因此,码头月饼已经走下坡路很长时间了,街上几乎没有月饼店。

“非物质文化遗产是一种生活方式,代表农业文化。当人们进入城市生活时,这种生活方式肯定会消失。”杨思豪解释了码头月饼面临的危机。随着城市化进程和丰富的材料,大多数人很难接受大而肥的墩式月饼。墩月饼遇到的困难是普遍的,传递温州渔鼓和销售技巧等民间艺术要困难得多。

为了传承,我们必须将非物质文化遗产融入生活,引领消费,形成新的时尚。为了在逆境中生存,桥墩人民千方百计突破,踏上百花齐放的发展之路。

味道太传统了,现代人不喜欢吃吗?制造商们一直在改善他们的口味,低油低糖,脆脆脆的。与此同时,推出了100克月饼的缩小版。在保证传统工艺的前提下,许多时髦的月饼从烤箱里出来,旧瓶子里装着新酒:丁元兴从邻近的农民那里购买桑葚等水果制作果酱,并推出水果月饼。酸水果月饼和甜水果月饼是完全不同的口味。玉龙门月饼的负责人仔细研究了月饼的比例,加入肉末和蛋黄,以及夏威夷水果和核桃仁、海藻蛋糕和鲜花蛋糕也在开发中。他们是针对年轻人的。码头门月饼公司开发了海鲜月饼。今年上半年,新开发的板栗蛋黄网红色月饼推出后立即售罄。仅仅一天生产3000多个月饼是不够的。

单一类别、短生产季节和大季节波动如何?为了平稳季节性波动,提高资源利用率,林树生月饼公司开发了益口腐乳、桂花糕等产品,淡季销售。去年,在杭州一个历史悠久的品牌交易会上,在桂花糕准备出售三天后,林树生在一天内就把它卖完了。一些顾客也根据包裹上的地址来找你,想要订购。如今,林树生的非月饼产值约占总产值的40%。

"但是无论它如何变化,传统工艺的本质都不会改变."在丁元兴的生产车间,虽然已经实现了流水线生产,但主要环节仍然是手工制作的。在现代无菌车间,我们首先看到的是相互协调工作的蛋糕制作者。有些人负责揉捏和压实馅料,而另一些人则手工卷饼皮。包裹馅料的糕点师傅就像揉捏陶瓷一样,使蛋糕馅料均匀无裂纹。"这是蛋糕制作过程中不可被机器取代的环节."丁管雪说,馅料的数量以及外皮的厚度和厚度都会影响口味。

市场竞争成为区域品牌

温州的市场容量有限,如果墩月饼出不去,就会陷入内耗。在采访中,月饼企业主表达了类似的担忧。码头月饼的未来想象在于它能走多远。

码头门月饼公司向外迈出了第一步。1993年,码头门口的月饼负责人在温州市西城路开了一个小作坊。头两年生意不好。后来,人们被店里的香味所吸引,成为家喻户晓的名字。“顾客觉得很美味,所以他们会问这是什么样的商标和品牌。只有到那时,我们才知道注册商标。”码头门月饼的负责人王朝敬说,他们在1997年注册了“码头”和“码头门”等商标。

当地的无形资产大多来自农村,员工的商标意识薄弱,因此注册并不少见。正是这一有意识的举动导致了该行业的巨大争议。它原本是一个地方非遗产项目,现在已经成为一个企业的商标。其他企业感到愤愤不平,甚至认为商标问题已经成为月饼行业走出去的最大障碍。"我希望有一个统一的区域品牌推广,并形成合力."林元山表示,每年中秋节他都会花数百万美元做广告,但仅限于“林树生”品牌。“单一品牌很难在全国范围内推出。它的力量已经分散,没有多大意义。”

对于业内的质疑,王朝敬表示,他们并不不愿分享“墩月饼”品牌。“只是小作坊的月饼质量参差不齐。如果使用所有品牌的码头月饼,那就等于摧毁了长城。一些网上商店曾经给码头月饼贴上商标,但顾客向我们投诉。我们承担不起这一责任。”她建议整合资源,许多企业应该组成一个联合体,使用统一的品牌来共同开发和共同控制好质量。

桥墩月饼行业也在努力拥抱这个群体。2017年12月,苍南大桥桥墩月饼协会成立,首批会员达到100多名。在地方政府和行业协会的引导下,码头月饼企业逐渐走向差异化竞争。

由于整个行业在温州以外市场的销售额仅占10%左右,码头门月饼被提议成为其他地方的主要市场。“去年温州以外的销售额占30%,今年预计将占一半,目标是70%。”王超静表示,码头门口的月饼能否走出温州与他们的营销模式密切相关。微信刚出现时,他们在朋友圈做广告。除了全国主要的电子商务平台和代理商之外,微商务集团也是销售的主力军。

码头镇位于苍南县乡村旅游示范区,沿途有万瑶古村落、富湾矿工村、廖宇大滩等景点。丁元兴月饼和林树生月饼开发了码头月饼传统生产工艺体验区。游客可以在参观后购买月饼,也可以和父母一起体验自制月饼。

近年来,墩镇提出了集聚发展、集团化经营和品牌营销三大战略,打造月饼特色镇。目前,已有六家企业落户正在建设的月饼工业园区。2018年,墩月饼产业产值增长25%,总产值超过2亿元。

"码头上的月饼是温州非遗产直播的典范。"多年来,杨思豪一直密切关注墩月饼的发展。据报道,温州有183个省级以上非物质文化遗产项目,现场传播面临诸多困难。"创新项目不超过30%,其中大部分难以回归现代生活."幸运的是,还有一些探索让人们眼前一亮。例如泰顺酒廊桥的缩小版,像Playheight一样,根据结构和建造方法建造廊桥的模型,这样孩子们就可以在游戏中学习古老的廊桥建造技巧。

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